El aceite de oliva
EL ACEITE DE OLIVA
El olivo dicen que es originario de Asia Menor, puede ubicarse en Oriente
Medio entre Siria, Irak y el Irán actual. Fue llevado al Mediterráneo hace mas
de 5.000 años, donde hoy seria incomprensible la comida italiana sin este
ingrediente como también la cocina andalusí o la cocina griega.-
Se cree que fueron los comerciantes fenicios quienes las llevaron en sus viajes
a la cuenca mediterránea y los griegos y romanos se encargaron de propagar su
cultivo por sus colonias popularizando su utilización tanto en la cocina, como
en la medicina.-
Pero son los árabes quienes aportan los datos para la recolección correcta de
las olivas y su tratamiento para la obtención del aceite al cual llamaban Oro
Liquido.
Los primeros olivos, según Gracilazo de la Vega, llegan a América desde Sevilla
a Lima, Perú.- Allí se intenta el primer cultivo de las plantas de olivo.-
Existen muchas variedades de variedades de aceitunas, las cuales luego le van a
dar el nombre al aceite. Por ejemplo si la variedad es la Farga el aceite tomara
ese nombre.
Para que se entienda, es lo mismo que los vinos, tenemos vino blanco que podemos
hacer con diferentes variedades de uva como la chardonnay, torrontes,etc lo
mismo sucede con las aceitunas.-
Las variedades que podemos encontrar en Argentina son farga, frantoio,
Arauco,picual, arbequina.-
La elaboración del Aceite
La recoleccion de la aceituna va a repercutir en la calidad final del aceite por
eso es mejor utilizar las aceitunas del olivo en optimo estado de maduracion y
no las del suelo.
A medida que son recolectadas son procesadas evitando de esta manera el atrojado
(deterioro por almacenamiento prolongado).Luego se pasa al proceso de molienda
para que la aceituna libere el aceite. Después se asa a una amasadora donde a
pasta formada se comience a separar por un lado la pasta y por otro el orujo. La
extracción debe ser en forma rapida para evitar oxidaciones ya que elevan el
porcentaje de acidez. Luego el aceite se almacena en depositos adecuados para su
decantación y después
a nuestra mesa.-
Foto: Variedades de aceites de oliva italianas
Tipos de aceite de oliva
Estas clasificaciones fueron establecidas por el Consejo oleico Internacional
Aceite de oliva virgen extra
Se obtiene del primer prensado de la oliva y tiene una acidez entre 0,8 gr.
Aceite de oliva virgen
Tiene una acidez de 2 gr de ácido oleico como máximo por 100 gr.
Aceite de oliva virgen corriente
Tiene una acidez de 3,3 gr. de ácido oleico como máximo por 100 gr.
Aceite de oliva virgen refinado
Se obtiene del refinamiento de aceites de oliva vírgenes.-Tiene una acidez de
0,3 gr. de ácido oleico como máximo por 100 gr.
Aceite de oliva
Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen
aptos para el consumo.- Tiene una acidez de 1 gr. de ácido oleico como máximo
por 100 gr.
Consejos Prácticos
Si compra botella que sea envase pequeño de 250 CC porque es fácil de manipular,
se consume rápido y así evitamos que se oxide.-
Si compramos lata, 500cc, es mas barata que la anterior, tiene menos
posibilidades de oxidarse ya que no esta expuesta a la luz.
Hay que chequear la fechad de caducidad
Se debe guardar en lugares oscuros y frescos
En Argentina
Mendoza, San Juan y La Rioja y algunos lugares de Córdoba son los lugares donde
crecieron las primeras plantaciones de olivos en la Argentina. Luego se sumaron
las provincias de Catamarca y Buenos Aires. Y uno de los últimos lugares donde
se intento, con buenos resultados, el cultivo del olivo es en Río Negro en la
localidad de Las Grutas. Es elaborado por el establecimiento La Sofía, a 500 m
del mar patagónico, por el Sr. Marco Scanu. Se produce un aceite extra virgen de
la variedad Arbequina, de intenso aroma a frutas blancas con notas especiadas.
Teniendo así Argentina los olivares más australes.
Aquí les dejo algunas recetas fáciles y diferentes para que utilicen aceite
de oliva y que no sea una ensalada.-
Ganache de chocolate y frutillas
Es ideal para finalizar una comida con un toque diferente
Ingredientes
500 CC de crema de leche
50 gr. de miel
100 gr. de chocolate amargo al 60%
100 CC de aceite de oliva
Preparación
Calentar la crema con la miel, verter sobre el chocolate finamente picado,
mezclar y sumar el aceite de oliva en forma de hilo. Colocar en vasitos shot,
dejar enfriar en la heladera y decorar con una frutilla.-
Sopa fría de frutillas y Mejillones
Para días de mucho calor es una propuesta distinta para adoptar como entrada.-
Ingredientes
500 gr. de tomate
500 gr. de frutillas
80 gr. de morrón
100 gr. de cebolla
80 gr. de pepinos
1diente de ajo
60 gr. de pan del dia anterior
150 cc de aceite de oliva
53 cc de vinagre si es de jerez mejor
Preparación
Pelar los tomates, blanquear la cebolla y el ajo. Retirar y reservar. Licuar
tomate, frutilla, morrón, cebolla, pepino, ajo y pan, colar. Salpimentar y sumar
el aceite de oliva y el vinagre, mezclar bien.
Cocinar los mejillones y hacer una pequeña ensalada en el centro de un plato
hondo con frutillas y verdeo picado. Sumar los mejillones y servir por encima el
gazpacho.-
Vinagreta Disociada
Para condimentar una ensalada y darle un toque distinto y novedoso.-
Ingredientes
200 cc de vino tinto
2 echalotes en picada fina
50 cc de vino tinto
1 cda de mostaza tipo dijon
120 gr de aceite de oliva
Preparación
Reducir el vino junto con una de las echadotes, hasta que reduzca a la mitad.
Debe cubrir el dorso de una cuchara.
En un bol colocar la sal, pimienta, la otra echadote y el vinagre. Batir hasta
disolver la sal. Agregar la mostaza, y luego el aceite en forma de hilo, sin
dejar debatir hasta obtener una mezcla blancuzca. Incorporar la reducción de
vino, condimentar y mezclar. Vera que la vinagreta se disociara en pequeñas
gotitas brillantes de color bordo.-
Correo del Chef alexgarciahauw@yahoo.com.ar
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