Consejos para armar una mesa dulce

Cómo armar una mesa dulce

En los actuales tiempos de crisis, muchas personas que van a
organizar su fiesta analizan la posibilidad de "saltar" el postre, y a cambio
realizar directamente una mesa dulce, como una opción para reducir los costos.

Pero las modificaciones en el catering afectan a la realización integral del
evento, por lo que al eliminar opciones y momentos, conviene tomar una cantidad
de precauciones: por ejemplo, considerar que la mesa dulce cumple una tarea en
sí misma dentro del servicio gastronómico, y que si se la va a utilizar como
reemplazo del postre, se la debe “reforzar” de modo que cumpla dos funciones en
una.
Los expertos de Schuster Catering, un sinónimo de excelencia en gastronomía,
ofrecen algunos consejos para que todo salga bien.

¿Cuales son las ventajas y desventajas de armar una mesa dulce como reemplazo
del postre?

En principio, en un catering completo se sirven los postres, y más tarde llega
el momento de la mesa dulce acompañada por infusiones (té, café, algún cognac).
Pensar en “saltar el postre“ y servir directamente la mesa dulce permite reducir
un poco los costos, no solo ahorrando en el postre en sí, sino además en la
vajilla, una parte del servicio, etc. Pero… habrá que pensar cómo afecta esto no
solo al menú completo, sino además, a la organización integral de la fiesta.
Porque dentro de la planificación general, el momento del postre se utiliza para
muchas cosas.
Por un lado, para regresar a las mesas, descansar después de una tanda de baile,
conversar con la música en un volumen mas bajo… pero también es el espacio para
brindar y pronunciar algún discurso, por ejemplo. Es decir que hay una serie de
actividades asociadas “a los postres”, y que al eliminar ese espacio habrá que
pensar en su realización en otro momento (o eliminar de la planificación,
acortando el tiempo total de la fiesta).
Por otro lado, como no habrá una instancia de postre y luego una mesa dulce sino
las dos opciones unificadas, hay que pensar en agregar más cantidad de unidades
y/o variedad, reforzando la oferta para que nadie se quede con las ganas.
Por todo esto, el ahorro puede ser muy variable. Es verdad que eliminar los
postres reduce el presupuesto total, pero resulta difícil estimar en qué
porcentaje.

¿Qué debe incluir?

En una mesa dulce bien servida debe haber tortas, tartas, crepes, helados,
frutas…
La oferta debe incluir, desde ya, los sabores mas apreciados como el chocolate,
lemon pie, cheese cake, frutas frescas de estación y el infaltable dulce de
leche, en las preparaciones preferidas por los comensales …
Pero es importante tener en cuenta que la mesa dulce no se concibe de la misma
manera en todas las fiestas, porque según la edad de los invitados, los gustos
pueden ir variando.
Los chicos y jóvenes suelen ser más golosos, de modo que si se realiza un bar-mitzvá
o una fiesta de 15, por ejemplo, el momento de las cosas dulces debe estar muy
bien provisto en surtido y cantidad.
En cambio en las reuniones de adultos se ingieren menos alimentos dulces (hay
más personas que cuidan la línea), por lo que las cantidades pueden ser un poco
menores. Además, el adulto valora los sabores más refinados, de modo que es
bueno introducir opciones como maracuyá, frutos del bosque, amarenas u otras
alternativas menos tradicionales.

¿Como se calcula la cantidad de porciones por persona?

La cantidad de porciones depende mucho del tipo de propuestas que se ofrezcan y
del tipo de invitados (para los chicos se refuerzan los helados; para las
mujeres habrá más frutas, etc.) No es lo mismo pensar en servir tortas
exclusivamente, que en un abanico de opciones que incluye tortas, tartas
frutales, helados, crepes, etc. Y por lo que señalamos arriba, tampoco se
calcula igual en un evento para chicos o adolescentes, que en uno de adultos.
Haciendo una estimación Si la mesa dulce está formada solo por tortas, se puede
calcular dos porciones por persona Si hay helado con frutas, crepes, etc., una
porción de torta y una más de cualquiera de los postres.

¿Conviene presentar la mesa dulce con los platos ya cortados, en porciones, y
cada persona se sirva sola?

Por varios motivos, resulta conveniente que alguien se ocupe de servir.
En la mayoría de los casos, la gente desea probar un poco de todo. Ante el
pedido de “un poco de esto y un poco de aquello”, un buen camarero puede ofrecer
media porción de muchas opciones diferentes, para que nadie se quede con las
ganas pero reduciendo el desperdicio. Por otro lado, aunque los platos estén
cortados, muchas personas desconocen cómo manipular los cubiertos para servirse,
por lo que las porciones se quiebran, por ejemplo.
Lo ideal es presentar la mesa con todas las opciones de una manera atractiva,
dando lugar para que los invitados se acerquen y soliciten al personal de
servicio qué desean probar.

¿Finalmente, qué cuidados o precauciones hay que tener para que todo salga
bien?

En primer lugar, las materias primas deben ser de primera calidad.
Luego, hay que cuidar la cadena de frío protegiendo los platos y frutas que van
a ser servidos, y ofrecer alimentos frescos, recién elaborados. Por último, hay
que estimar las porciones de una manera generosa, teniendo en cuenta la duración
del evento, el espacio, y el tipo y cantidad de invitados que tenemos.

(*) Carlos Schuster y staff de Schuster Catering
www.schuster-catering.com.ar